Rodízios adotam serviço à la carte para ampliar lucro

Fonte: Folha de São Paulo

Concorrência e custo alto forçam empresários a buscar diferenciação

O rodízio, tradicional representante brasileiro no rol dos sistemas de atendimento, está perdendo espaço no cardápio dos restaurantes paulistanos.

Estabelecimentos que antes se pautavam pela diretriz “coma à vontade por um preço fixo” têm aderido a outros modelos, como o bufê e o à la carte.

“Nos últimos anos, o “fast food” aniquilou o restaurante à la carte em algumas cidades. Agora vai existir um novo equilíbrio do mercado”, considera o presidente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), Paulo Solmucci.

Segundo ele, os novos restaurantes estão “claramente optando pelo sistema à la carte”.

Sobram explicações para isso, o aumento da concorrência, o alto custo de manutenção e um suposto esgotamento do sistema de rodízio na preferência de clientes são algumas razões.

Ponto final

No restaurante japonês Noyoi, “a mudança foi drástica”, declara o sócio Luis Paulo Stevaux. Em dezembro, após ter notificado os clientes por e-mail, display e “flyer” no porta-conta durante um mês, cancelou o sistema de rodízio. Agora, só disponibiliza o à la carte.

Apesar da redução no movimento -passou de 1.200 pessoas por semana em dezembro para 900 em abril-, houve uma diminuição nos custos de 40%, além do aumento de tíquete médio -de R$ 43 para R$ 58.

“Só vamos retomar o número de clientes no fim do ano, mas estamos com saldo positivo, pois os custos se reduziram.”

Para evitar a perda acentuada de freguesia, a coordenadora da pós-graduação em planejamento e gestão de restaurantes da Universidade Estácio de Sá, Rosane Gouvêa, recomenda alterações em etapas -rodízio, bufê e à la carte-, num processo de, ao menos, três meses.

“É preciso mostrar que o restaurante está “somando”, oferecendo mais opções.”